Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

МЯСНОЕ ЗАЛИВНОЕ

Мясное заливное:

- Мясо (курица, говядина, свинина или ассорти);

- Морковь;

- Лук;

- Чеснок;

- Агар-агар.

 

Мясо, очищенный лук и морковь залить водой, довести до кипения, снять накипь. Посолить, поперчить. Варить до состояния разваренности мяса. По готовности мясо выловить из бульона, лук и морковь порезать, мясо разобрать на волокна. Поместить в судок или форму, в бульон добавить агар-агар, довести до кипения, залить мясо.

 

 

Агар – самый сильный желирующий агент. Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45 °С. Температура плавления водного студня – 80-90 °С.

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:

высший – цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;

первый – цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты. Агар зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е406.

Студни, приготовленные на основе агар-агара, в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Агар-агар требует растворения в  воде температурой 90-100 градусов, застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде. Поэтому, чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку  на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящяя. Если нет- растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.

Опубликовать в социальных сетях