Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

 

СУП ХАРЧО

 

 

СУП ХАРЧО.

У настоящего харчо очень сложный состав и приготовление. Настоящий Харчо - это поистине шедевр кулинарного искусства. 

Привожу рецепт и комментарии В.В.Похлёбкина.

 

Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
 

Состав продуктов для харчо:

1 – 2,5 л воды

500 г говяжьей грудинки или рульки

4 луковицы

0,5 стакана риса

1 – 1,5 стакана растёртого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)

2 ч. ложки хмели-сунели

0,5 ч. ложки семян кориандра

4 – 5 зубчиков чеснока

1 корень петрушки

2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея

10 раздавленных горошин чёрного перца

0,5 ч. ложки красного перца

0,5 стакана грецких орехов

1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки

3 лавровых листа

1 ст. ложка зелени кинзы

1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
 

Приготовление харчо состоит из трёх операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 2 – 2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толчёные грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3 – 5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, чёрный перец.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толчёный чеснок, зелень кинзы и базилика.

 

Я честно пыталась несколько раз сделать Харчо по данному рецепту, НО...

В итоге получился свой, проверенный, не такой сложный, но вкусный и любимый! Пропорции смотрим выше в рецепте. 

Говядина (ребрышки) и свинина (рулька, либо, что есть), примерно в равных количествах.

Рис для этого супа лучше пропаренный, он не станет кашей.

Лук.

5-6 соленых помидор.

1 головка чеснока

Грецкие орехи.

Петрушка, укроп, базилик, кинза, перец красный и чёрный, лавровый лист, соль, хмели-сунели.

Мясо промыть, поставить варить. Как сняли накипь, посолить. Варим до готовности.

Мясо вынуть, бульон при необходимости процедить. Засыпать промытый рис. Пока рис варится, измельчаем орехи, не задолго до готовности всыпаем в рис. Мясо я разрезаю сразу на мелкие части, чтобы оно было по всему супу. Как мясо разрезано, отправляем его обратно к рису в бульон.

Пока варится рис, мы готовим заправку.

На разогретую сковороду в горячее топленое масло выкладываем лук для обжарки. Пока жарится быстро шинкуем соленые помидоры. Как только лук позолотился, выкладываем нарезанные помидоры. Всё вместе тушим, сюда же хмели-сунели, перец красный и чёрный. Заправка готова примерно через 10 минут. Выкладываем в суп.

Измельчаем зелень и чеснок, за это время, суп "женится" с заправкой. Добавляем чеснок, зелень, лавровый лист. Выключаем.

 

Опубликовать в социальных сетях